SUBSTANŢE MINERALE ÎN ALIMENTE

Mineralele sunt constituenţi care se regăsesc în cenuşă după incinerarea alimentelor în care sunt încorporate. Masa de cenuşă reprezintă mineralitatea alimentelor care se exprimă în procente masice (g/100g aliment).
După ponderea lor în organism minerale se clasifică în:
-Minerale de structură: Na, K, Ca, Mg, P şi Cl (macroelemente) – g/kg-corp
-Microelemente: mg sau mg/kg-corp

După funcţiile biologice pe care le au în organismul uman, se clasifică în:
-Minerale esenţiale care includ toate macroelementele
plus 15 microelemente: Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, Cr, Co, Ni, V, Se, As, B, Si, I şi F. – sunt indispensabile organismului în metabolism şi fiziologie.
-Minerale neesenţiale: Rb, Cs, Li, Al, Ag, Au, Br etc.
-Minerale toxice: Hg, Cd, Pb, As, Sb.

Alimente bogate în minerale:
-Cereale integrale
-Legume şi fructe
-Grăsimile au mineralitate nulă.
-Produsele de origine animală îşi îmbunătăţesc conţinutul în minerale prin concentrate (lapte praf, brânzeturi) sau folosirea de aditivi (produse de carne).

Metale se găsesc doar sub formă de cationi: Mz+
Nemetalele se regăsesc în anioni ai
-Hidracizilor
-Oxoacizilor
Săruri ale acizilor anorganici şi acizilor organici (acetaţi, lactaţi, citraţi, tartraţi etc.)
Combinaţii complexe cu diferiţi liganzi: aminoacizi, acizi-alcooli, acizi-fenoli, heterocicli etc.

Funcţiile mineralelor în alimente
Mineralele din alimente provin din:
-Materii prime
-Materii auxiliare (apă)
-Adaosuri tehnologice (acizi, baze, săruri etc)
-Impurificări
Minerale ca aditivi
-NaCl
-Bicarbonaţi alcalini şi de amoniu